Frollini al cacao e clementine

Lasciate un paio d’ore fuori dal frigorifero il burro e le uova, in modo che raggiungano una temperatura di circa 20°. Versate il burro ammorbidito in una ciotola. Lavate le clementine e, con l’aiuto di una grattugia, ricavate 5 g dalla loro scorza. Amalgamate i due ingredienti con una spatola oppure nella planetaria, munita di un gancio a foglia, aggiungete il sale e lo zucchero a velo setacciato e amalgamateli al composto.

Emulsionate con una frusta l’uovo e il tuorlo in una piccola ciotola e, fateli scaldare 5 secondi al microonde alla massima potenza. Mescolateli e ripetete ancora l’operazione; le uova dovranno raggiungere la temperatura di 30°. Versate le uova gradatamente nella ciotola con il burro e continuate a mescolare per farle incorporare completamente.

Setacciate la farina e il cacao e uniteli al composto in due tempi, lavorando l’impasto solo quanto necessario perché le polveri siano assorbite. Dovete ottenere un impasto cremoso ma consistente; trasferitelo in una sac à poche con bocchetta a stella.

Rivestite una teglia con un tappetino microforato o in silicone (o, in alternativa, con un foglio di carta forno). Premete con vigore la sac à poche e create dei biscotti della forma che preferite, distanziandoli tra loro: “s”, coroncine, bastoncini. Fateli raffreddare in freezer 30 minuti fino a quando saranno rassodati.

Accendete intanto il forno ventilato a 160°, infornate i frollini e fateli cuocere circa 15 minuti, abbassate la temperatura a 100°, aprite leggermente la porta del forno e continuate la cottura altri 10 minuti; il tempo è indicativo, poiché varia secondo il forno utilizzato; controllate che i biscotti non prendano troppo colore.

Sfornate e rimuovete i frollini dalla teglia una volta raffreddati. Conservateli in una scatola di latta fino al momento di servirli.

Consigli

Grattugiate la scorza delle clementine direttamente sopra il burro, in modo che siano assorbiti anche gli oli essenziali che i frutti sprigionano.

Il tappetino microforato serve a garantire una cottura uniforme dei biscotti.